La mayoría de los tratados sobre la cocina tradicional malagueña coinciden en destacar la sencillez de sus ingredientes, la variedad de sus platos y su especial sabrosura, como resultado de una óptima utilización de los excelentes productos naturales empleados en la elaboración de su extenso recetario, el cual, por otra parte, se ciñe a la llamada ‘dieta mediterránea’, tan acreditada entre los mejores gourmets desde hace algunos años por sus demostradas cualidades saludables.

Legumbres, verduras, carnes, pescados y frutas constituyen los elementos básicos de la cada vez más depurada gastronomía malagueña, en cuya preparación destaca el aceite de oliva como imprescindible ingrediente, un producto que en la provincia de Málaga es de altísima calidad y por lo tanto aporta un valor añadido a cualquier plato.

En líneas generales, en cualquier zona de la provincia de Málaga pueden degustarse exquisitos guisos de variada procedencia, pero no deja de ser cierto que hay especialidades que definen la gastronomía de una comarca. Asimismo, hay algunos platos tan extendidos en toda la región andaluza cuya procedencia es imposible atribuir a un determinado lugar; lo que sí ocurre es que ese plato cobra un sabor distinto según la zona en que se consuma.

Es natural que en un territorio tan variado como el de la provincia de Málaga confluyan distintas tradiciones gastronómicas, pero la diferencia más notable se encuentra entre la cocina de la franja costera y la de los pueblos del interior. Mientras la mesa del litoral se basa en el pescado y se distingue por su levedad, la del interior viene determinada por su mayor contundencia, al ser la carne el producto más recurrente. En cualquier caso, esta diferenciación entre ambas zonas, aun siendo cierta, responde a una idea tradicional en exceso generalizada, pues, como es lógico, los productos gastronómicos, sean cuales sean, son distribuidos por todas las localidades en función de la demanda, lo que ha propiciado un intercambio entre la costa y el interior, de tal manera que la ‘exclusividad’ geográfica de determinados platos ya no es tan rígida como antaño. A pesar de ello, lo autóctono de cada lugar sigue prevaleciendo como distintivo muy valorado.

Si alguna modalidad gastronómica de esta provincia ha traspasado sus propias fronteras, ésta es sin duda alguna la fritura malagueña, es decir, su famoso ‘pescaíto’ frito, que en la zona costera suele tomarse a modo de entrante o primer plato. Boquerones victorianos, salmonetitos, pijotas, jurelitos, calamaritos, chopitos y otras especies de tamaño menudo integran este jugoso plato, al que cabría añadirle almejas, coquinas, conchas finas y, cómo no, los espetos de sardinas, que se preparan ensartando sardinas en medias cañas y clavando estas cañas en la arena, junto a un fuego, pero sin que el humo ni el fuego toquen el pescado.

Entre los primeros platos del menú habitual malagueño destacan el gazpacho andaluz, aunque no es exclusivo de Málaga. Se trata de un plato que se prepara en frío a base de ajo, miga de pan, aceite, agua, vinagre, tomate y sal, con o sin pimiento y pepino. Otras modalidades de gazpacho frío, ya más propias de la provincia malagueña son el ajoblanco y la porra. El ajoblanco es una especie de gazpacho sin tomate y con almendras molidas, que se suele servir con uvas peladas o pasas. La zona que acuña la fama del mejor ajoblanco es la Axarquía.

También a modo de primer plato o de entrante hay que citar el ajo colorao, elaborado con bacalao desmenuzado, aceite de oliva y pimentón. O el salmorejo, que no es autóctono de Málaga, sino de Córdoba, y que en tierras malagueñas se prepara a base de pimiento verde, tomate, cebolla, atún, huevos duros, patatas cocidas, aceite, sal y vinagre. Otra especialidad malagueña es la porra, más espesa que el gazpacho. Realmente es una mezcla de gazpacho sin agua y salmorejo. Suele servirse con huevos cocidos, jamón serrano y torreznos. La más popular es la porra antequerana, pero en general se encuentra muy difundida por toda esta comarca y puede degustarse en poblaciones como Archidona y Fuente de Piedra, principalmente, pero ya es un plato muy generalizado en casi toda la provincia.